清晨，在菜场肉摊前，挑一块新鲜的猪肉，回到家，或白切，或炖汤，或烧一碗浓油赤酱的红烧肉，这是上海人再熟悉不过的烟火日常。可很多人并不晓得，一口浓香背后，竟藏着上海自己的“猪家底”。

地方猪，也常叫本土猪、土猪，是在特定地域里，经过长期自然选择和农户长期人工选育形成的本土畜禽遗传资源品种，区别于从国外引进的长白、大白、杜洛克等瘦肉型猪种 。简单理解就是土生土长，适应本地水土气候，性状稳定，可以说是是老祖宗留下来的种质宝库。

高楼林立的大都市里，生活着五种地方猪。它们都是什么来头？有什么厉害之处？近日，我们邀请到上海市农业科学院畜牧兽医研究所高级畜牧师涂尾龙，请他和大家讲讲上海地方猪的前世今生。

01 魔都竟藏着5只“猪界顶流”？

上海有四大名猪，堪称本土猪界的“四大金刚”，分别是嘉定梅山猪、浦东白猪、崇明沙乌头猪、金山枫泾猪，全都是国家畜禽遗传资源保护品种，是传承了几百年的本土良种。除此之外，还有一位“科技新星”上海白猪，由市农科院精心培育，专门适配都市需求。

很多人觉得本土猪“长得慢、不划算”，但这恰恰是它们的优点。不像外来商品猪只追求“速成”，上海本地猪主打一个“慢工出细活”，有的产仔量超高，有的肉质鲜香无比，有的完美适配本地水土。

不管是家常小炒、炖汤，还是做特色名菜，用上海本地猪做出来，味道完全不一样，肉质紧实、香味浓郁，是菜市场普通猪肉比不了的鲜。

02 3只黑毛猪，你分得清谁是谁吗？

嘉定梅山猪、崇明沙乌头猪、金山枫泾猪，这三者都是黑毛系的实力派，而且它们各有各的“猪设”和拿手菜。

嘉定梅山猪是妥妥的猪界“产仔冠军”+“白切肉天花板”。

它最具标志性的就是“黑毛四脚白”。作为太湖猪优良品种，它的生育能力堪称传奇，经产母猪一窝能生十几头，母性还特别好，带崽能力一流。肉质上，它肌肉纹理细腻，肌间脂肪丰富，吃起来不柴不腻，香味特别浓郁，没有腥膻味。最绝的就是做白切肉，不用多余调料，简单煮一煮就能把人香迷糊，是老嘉定人从小吃到大的味道。

崇明沙乌头猪是生态岛的“慢养选手”+“红烧肉王者”。

它喝干净水、吃生态饲料长大，饲养周期比普通商品猪长很多，但慢生长才能沉淀好品质。肉质上，它脂肪沉积丰富，大理石纹超好看，皮薄肉嫩，肉质鲜美多汁。用它做红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，一口下去满嘴肉香，是崇明岛的“金字招牌”。

金山枫泾猪则是百年丁蹄“御用原料”+“卤味天花板”。

闻名中外的枫泾丁蹄，灵魂原料就是它。作为太湖猪品系，它性情温顺、耐粗饲，产仔量也很高，最难得的是它皮质紧实、肉质筋道，脂肪含量适中。做成卤味、酱蹄，口感软糯又有嚼劲，香味浓郁。可以说，没有金山枫泾猪，就没有流传百年的枫泾丁蹄，说是上海美食名片背后的“隐形功臣”一点也不为过。

03 同是白毛本地猪

居然不是一个品种？

浦东白猪和上海白猪都长着一身雪白的毛，在以黑毛、花毛为主的本土猪里格外显眼。

浦东白猪是全国唯一的白毛地方猪，堪称煲汤神器。

它原产于浦东川沙、南汇一带，适应本地湿热气候，有着近两百年的历史。它的肉质紧实、脂肪分布均匀，炖煮后容易软烂，肉里的营养和鲜味能充分融入汤里，汤头奶白、鲜香浓郁，喝起来温润滋补不油腻，换季喝、日常喝都特别养人，是咱们上海本地的养生美味。

上海白猪则是市农科院自研“优等生”，妥妥的供港品质担当。

它由市农科院结合本土猪与优质猪种的优点培育而成，是供港专用品种，养殖、检疫标准极高，安全又健康，代表了上海生猪培育的最高水平，和四大名猪一样，都是上海的骄傲。它最大的特点就是皮脂不分离，不管怎么烹饪，都不会出现皮、肉、脂肪分层的情况，口感紧实有弹性，品质远超普通猪肉。不管是爆炒、清蒸、做丸子，还是包饺子，都特别合适，是咱们日常餐桌上的优质选择。

文字：金舟扬

视频：袁梓涵、邹佳昊、胡家易、张梦薇

编辑：黄倩欣、韦静