我翻到了一份1959年的锦江饭店在国庆招待的宴会菜单。

上面赫然写着：

鸡火煮干丝、清炖狮子头、蟹粉烩鱼肚、糟香鸭舌、虾子大乌参、松茸蒸仔鸡、蜜汁火方、杏仁豆腐……

十四个菜，没一个是辣的，也没有一个浓油赤酱，更没一道是可以十分钟出餐的。

我盯着这份菜单，好久都说不出话来。

1959年是新中国建立10周年。

那年，上海迎接了上百名外宾及港澳同胞来访。

锦江饭店旧照

为了此次国宴，锦江饭店从扬州聘请了三位师傅，灶上连续做了三天的准备工作。

仅仅“鸡火煮干丝”这一道菜，用了3只老母鸡、两只火腿的脚爪来吊汤，把干丝切成上千根，一根根细得如同棉线一般，放进汤里不会散开也不会断开，捞出来的时候还能够看到每根干丝的棱角。

但这份菜单几乎没人记得。

今日提及上海菜肴，人们首先想到的便是红烧肉、糖醋小排、油爆虾，而这种颜色深厚、味道浓郁、上菜速度快的本帮家常风味。

他们没错，他们是上海一般人家吃了好几十年的。

但是上海菜却有另外一个面孔——那副面孔在国宴上出现，出现在锦江饭店的后厨，出现在很多从淮扬菜、苏帮菜里面化来的功夫菜里。

那副面孔，今天很难看到。

锦江饭店旧照

先说“蜜汁火方”

这道菜是一道能够以“奢侈”这两个字来压轴的菜肴。

将金华火腿的最为精华的“上方”取出来，用蜂蜜、冰糖、黄酒反复进行蒸制五次。

每一次蒸制完毕后都要更换蜜汁，将火腿中的咸味逐渐逼出，再将甜味一层一层地渗透进去。

蒸到火腿通体透亮，琥珀般的透亮。

用刀轻轻地一切，肉丝如同金线一般散开。

这道菜从开始一直到上桌，最少得两天。

蜜汁火方

它卖的并非味道，而是功夫、耐心、一种“我能用一整天的时间去应对一块火腿”的从容之态。

再说说“糟香鸭舌”

一只鸭只有一条舌，这道菜需要用掉数十只鸭的舌。

每一根鸭舌都必须用镊子抽去喉管中的脆骨，然后用糟卤浸一夜。

糟香就是从舌尖里钻出来的，不会冲，但是很执着，就像上海的老克勒那股若有若无的绅士气息。

这些菜放在今天餐饮环境中，几乎是不可能的。

由于太慢，太昂贵，太不标准化。

一位厨师学习一道蜜汁火方，他要跟师傅学三年。

一家餐厅卖一个虾子大乌参，仅仅备料就要3天。

糟香鸭舌

今天这个翻台率是生命线的时代里，这就是自取灭亡。

我之后问过一个从锦江饭店工作过的老厨师，已经七十多岁。

他告诉我，他说了一句话：

“1959年的那一桌菜，我的师傅在里头帮厨。

他说，那天晚上外宾吃完后离开了席位，他们的几个学徒就躲到厨房里去分那盘剩余下来的鸡火干丝。

汤已经变凉了，但是那个鲜味依然在。

我师傅讲，他在后厨灶台边，眼泪流了下来。

他明白，这样子的菜，或许这辈子也做不了多少次了。”

1960年代后，许多事情都发生了变化。

外事的接待变少，老师傅退休、调离，食材的供应也越来越紧张。

等餐的食客

很多需要三天准备的菜，在多快好省的年代里被精简，被替换，被忘记。

1980年代上海的餐饮业又热闹起来了，但是那条通往极致上海口味的路，却已经断绝。

因为会走的人已经走得差不多。

我们今日怀念1950年代，并非是怀念那一个年代所具备的物质方面的条件，而在于怀念“愿意为了一顿饭而花费三天的时间”的那种郑重之感。

那时候一桌国宴所代表的不仅仅是吃饱，而是一个国度在艰难的年代，依然想要端出一点体面的念想。

现在，我们什么都有了，却再也没有一道菜，能让一个学徒在深夜的厨房里，为了一口凉掉的汤掉眼泪。

你吃过以上所说的哪一道菜？

或者你家里是否有长辈曾经在锦江饭店、老正兴等老字号吃过饭？

评论区说一说，那些被“快”字碾碎了的上海的老味道，到底值不值得人们去找回它们。