老兰州人习惯把小沟头叫“小沟子”，这个叫法其实没多少年，大概是1956年之后才慢慢传开的。小沟头原本是庆阳路上的一段老沟，早年沟边有座土地庙，附近住了不少回民，庙周围还长着几棵榆树。

后来庙拆了，沟也填平了，地名反倒留了下来。老兰州人都知道小沟头在哪，但要细说它为什么出名，就得从一家老饭店讲起。

### 一个在北京诞生的老字号

1911年清朝灭亡，北京不少旗人没了生计，其中有个叫王自壮的旗人，联合烟台名厨于秀亭，开了一家专门做各式鸡肉菜品的饭馆。

因为店址就在当年的阅兵处，便取名“阅兵楼”。这家店以京菜为底，又融入了鲁菜的技法，挂炉烤鸭、葱烧海参都是响当当的招牌。

没想到才开一年，也就是1912年，阅兵楼就搬到了上海湖北路。那时候上海是全国的商业中心，租界里饭馆扎堆——京帮、粤帮、西餐馆挤得满满当当，想站稳脚跟，没点真本事根本不行。

差不多同期，还有一家叫粤宾楼的馆子也在上海闯出名声。创始人余志鸿原本是广东农民，一路北上到上海，靠卖广东咸菜起家，后来开起了饭馆，把广东小吃做成了招牌。余志鸿去世后，大儿子余志英接管家业，把酒楼生意做得越来越大。

粤宾楼能在上海立住脚，靠的是三样东西：

- 菜品精致，不粗制滥造

- 卤菜入口不腻，味道清透

- 场面体面，待客周到

老上海人都称粤宾楼是“上海京帮魁首”。它不只是一家普通酒楼，更像个管理规整的“小衙门”——有董事会、有股份、有固定的后厨班子，完全效仿老北京饭庄的模式，是当时少见的旧式股份制餐饮企业。

1937年上海沦陷，粤宾楼的生意一下子难以为继。1941年余志英去世后，余茂连、柳中茂、柳明远等人接手，正式挂牌成立“上海粤宾楼京菜馆股份有限公司”，这也是它在公司章程上的正式名字。

从1912年到1956年，阅兵楼在上海整整经营了44年。1956年全国发起支援大西北的号召，上海大批老厂、老字号、老艺人迁往兰州，阅兵楼也在其中。

这次不是开分店，而是整个班子整建制搬迁——厨师、服务员、账房先生，连菜单、餐具、后厨的老规矩，甚至股份结构都原封不动搬了过来。

他们落脚在庆阳路的一家老贸易客栈，客栈旁边就是那条不起眼的小沟，也就是后来大家常说的小沟头。

### 兰州城里的“餐饮大学堂”

阅兵楼刚到兰州，第一件事就是改店名——之前在上海叫“粤宾楼”，到了兰州，正式定名“阅兵楼”。这块牌子一挂出来，在当时的兰州餐饮界可是头一份新鲜事。

那时候兰州没人听过“阅兵楼”，更不知道这是从上海迁来的老字号，可没过多久，大家就发现这家饭馆确实不一般。

一进门，柜台、账房、经理、厨师、服务员各就各位，分工细得不能再细。厨师分不同工种，各有各的工作服，进后厨必须换鞋，连打水都有专人负责。

切墩的师傅只管切菜，不能随便上台炒菜，灶上的手艺旁人绝不插手——这些都是阅兵楼从上海带过来的老规矩，也是几十年攒下的家底。

阅兵楼一来，直接把兰州的餐饮格局给“刷新”了。此前本地饭馆大多比谁分量足、谁卖得实惠，阅兵楼却把“规矩”两个字摆到了台面上：

- 每道菜的做法都有标准

- 火候调味都要精准

- 待客服务要周到

整菜要带齐汤汁，摆盘要整整齐齐，面皮要筋道，连每份菜的投料都精确到几钱几两，半分马虎都不行。这在兰州餐饮史上还是头一回。

直到现在，业内还流传着一种说法：阅兵楼就是兰州餐饮的“大学堂”。当年兰州不少国营菜馆、招待所、宾馆的厨师，都曾来阅兵楼拜师学艺，片鸭、吊汤的手艺，大半都是从这儿传出去的。

阅兵楼的菜，也悄悄改变了兰州人的餐桌。京菜里的烤鸭、锅垫、爆胗、鸭掌、杂烩，鲁菜里的清蒸菜、糖醋菜、椒盐菜，慢慢成了大家熟悉的味道。

反过来，兰州本地的牛羊肉、牛羊杂，也被这套精细的烹饪技法改造，做出了别处吃不到的独特风味。老兰州人提起阅兵楼，最难忘的就是那一口“净”——不是兑水兑出来的淡，是扎扎实实、清爽利落的浓鲜。那时候去那儿吃饭，不只是为了填饱肚子，更是一种讲究体面的享受。

### 守了一辈子规矩的老字号

1958年到1959年，全国掀起国营化、公私合营的浪潮，粤宾楼正式更名为阅兵楼，归兰州市商业局统一管理。后来特殊年代里，阅兵楼多次改名，先后叫过“新风菜馆”“庆阳路菜馆”，之后还并入过兰州餐厅。

可不管牌子怎么换，老兰州人还是习惯叫它“阅兵楼”，不少老员工偷偷把旧牌子藏着，说叫了一辈子，改不过口。

那段特殊时期结束后，阅兵楼的牌子又挂了回来，不少老厨师一直干到退休。当年被弄丢的牌匾，还是上世纪70年代末，一位老员工从定西一户农民家里找回来的——木胎还完好，上面的金粉却被刮掉了。

一块老字号的招牌，能从农民家里找回来，本身就是一段让人感慨的故事。

1978年之后，阅兵楼恢复了原先的经营特色，“阅兵楼京菜馆”的牌子在80年代重新亮了出来。到了90年代，阅兵楼搬到酒泉路384号，五层楼的建筑分出了烤鸭厅、风味厅、宴会厅，包厢装修得十分精致，一度是兰州高档餐饮的代表。

这些年，阅兵楼拿到的行业荣誉不少：

- 1991年，被商业系统评为“国家二级餐饮企业”

- 1997年，获评“国家特级酒家”，这是当时兰州餐饮行业的最高荣誉

- 2006年，商务部公布第一批“中华老字号”名单，阅兵楼成功入选，也是兰州餐饮行业里唯一获此殊荣的企业

一家从北京起步、在上海闯出名堂、最后扎根兰州的老字号，就这么一步步走过了上百年的时光。

### 单玉川：把信誉刻进骨子里的人

单玉川是阅兵楼的元老级人物，1977年刚21岁就被分配到这儿当服务员，后来一步步当上经理、董事长，直到退休。2006年阅兵楼入选中华老字号的时候，他正是这批老职工里的核心人物。

在单玉川看来，阅兵楼能在兰州站稳脚跟，靠的从来不是表面排场，而是刻进骨子里的规矩。这些代代传下来的规矩说起来并不复杂：

- 厨师必须按流程操作，不许乱加调料，更不能偷工减料

- 烤鸭的皮要脆，肉要嫩，口感得刚刚好

- 面点要擀得匀，蒸出来的要甜，炸出来的要酥

- 切肉的刀要稳，下刀力度要匀，一盘菜里几十片肉，薄厚得几乎一模一样

这些规矩，老一辈厨师没写成明文规定，但每个人都记在心里，一举一动都守着“诚信”两个字。到了90年代后期，市场环境变了，不少赚快钱的诱惑摆在眼前，这种坚守就更不容易。

单玉川记得，有段时间店里利润突然高得反常，一位老师傅心里发慌，硬是把多赚的钱给退了回去；还有老师傅看见有人偷偷拿后厨原料，自己不沾手，也绝不允许别人拿。

他总说，阅兵楼的信誉不是靠嘴说出来的，是几十年里一代又一代人，靠一件件不起眼的小事垒起来的。这些事没写在章程里，也没贴在墙上，但每个老员工都记在心里。

单玉川还讲过几件老员工守规矩的旧事：

- 刚迁到兰州那阵，羊肉供应紧张，老师傅们干脆自己动手养羊。有位老师傅每天早上从小沟子这儿赶羊去市区的商场，来回三公里路，羊要是在路上拉了粪，他就掏出扫帚扫干净了再走。就这么一个小举动，附近的老百姓慢慢就对这家饭馆放下心来

- 烤鸭班的师傅为了保证鸭皮够脆，整宿守在炉子旁边不睡觉，就怕鸭皮凉了影响口感

- 有一年大年三十晚上，阅兵楼接了一家工厂的年夜饭订单，三百多个人，要准备两百只烤鸭。那天下午六点才开始备料，七点多把鸭坯拎进厨房一过秤，发现少了二十只。

后厨所有人立刻动起来，斩肉、片鸭、调卤汁、上炉烤，整套工序抢着赶，愣是在开饭前把两百只烤鸭稳稳当当地端上了桌。这哪是什么奇迹，是阅兵楼传了几十年的手艺和规矩，在关键时刻自然就顶了上去

2010年，单玉川从阅兵楼退休。他说，这辈子在这儿学到的最珍贵的东西，从来不是一份工作，而是做人做事的底线和规矩——这些东西跟着他一辈子，走到哪儿都丢不了。

### 两位守艺的结义兄弟

说起阅兵楼的老规矩，就绕不开两个人：金富全和马福祥。他俩都是阅兵楼的老厨师，还是拜过把子的结义兄弟。金富全1938年跟着父亲从北京搬到天津，1956年和马福祥一起支援大西北来到兰州，先后在兰州餐厅、阅兵楼掌勺。两个人是阅兵楼手艺的代表，各有各的绝活：

- 金富全擅长冷菜和烤制，满汉全席里的“山珍海味”是他的拿手菜

- 马福祥最拿手的是牛羊肉菜，尤其是一道“全羊杂”，奶香味足，羊杂一点膻味都没有，是当年阅兵楼的招牌。据说这道菜最早是专门给一位回族官员做的，那位官员喝完汤赞不绝口，说“鲜得一点腥味都没有”，这道方子就这么定了下来

马福祥晚年收了两个徒弟：魏占彪和韩福忠。魏占彪1962年进阅兵楼，2007年退休，在一线干了四十多年，从配菜工一步步做到餐饮部经理，2006年还被评为“中华老字号传承人与创新人”。

韩福忠1984年进店，2011年去世，是清真烹饪的代表性传人，他做的“清汤羊肉”堪称一绝。这两个人，都是阅兵楼手艺最重要的传承人。

单玉川总说，阅兵楼的规矩说到底就是两句话：“诚实做事，良心经营”。这八个字，不光写在章程里，也刻进了每个老员工的骨子里。

### 结尾

一家饭馆，从北京起步，到上海扬名，再整建制搬到兰州，前前后后搬了好几次家，最终落脚在庆阳路那间老贸易客栈里。一晃百年过去，小沟头早就不是当年那条不起眼的土沟了，阅兵楼也不再是当年挂在北京闹市的那块旧牌匾。

但刻在这家饭馆骨子里的东西——那些守了一辈子的规矩，那些对味道的讲究，那辈人对“做好东西”的死心眼，一直都留着。大概这就是直到今天，老兰州人提起小沟头的阅兵楼，心里还会泛起那股热乎劲儿的原因。

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