2026年上海本帮菜十大名菜

2026-09-02 15:06 旅游攻略 5 0

2026年上海本帮菜十大名菜

上海本帮菜的底色就四个字：浓油赤酱。八宝鸭和松江鲈鱼分列前两名，一个靠功夫，一个靠食材；腌笃鲜排第三，说明春天的鲜味在上海人心里分量极重。红烧肉、水晶虾仁、白斩鸡紧随其后，都是老上海人从小吃到大的味道。

一、上海八宝鸭

八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

制作方法

做法一

主料：鸭(1750克) 糯米(120克)

辅料：豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子（鲜）(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇（干）(30克) 鸡肉(50克)

调料：酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)

制作工艺

1. 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；

2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；

3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；

4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；

5. 栗子去壳，取肉切丁；

6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；

7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟；

8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；

9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；

10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；

11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。

二、松江鲈鱼

久负盛名的上海松江鲈鱼，沪菜经典名菜，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。1972年，美国前总统尼克松访问上海时，曾品尝松江鲈鱼。1983年，上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演，轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。

详细步骤

1. 将鲈鱼宰杀洗净，片出鱼肉切成丁；

2. 冬笋去皮切丁下入开水锅内氽熟；

3. 葱、姜切末；

4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

5. 火腿切末；

6. 炒锅注油烧热，下入葱姜末爆香，捞去葱姜，放入鱼丁、笋丁略炒，加入料酒、鸡汤、精盐烧开；

7. 用湿淀粉勾芡，淋入香油，撒入鸡肉末、火腿末即可。

三、上海腌笃鲜

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜，是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。也是徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉;“鲜”，就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”，就是用小火焖的意思。

食材

主料

春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克

辅料

姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量

步骤

1. 准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。

2. 先将猪肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大块。

3. 加入料酒烧开焯水去掉血末。

4. 春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。

5. 除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下，压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。

6. 春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。

四、上海红烧肉

上海红烧肉是一道上海本帮菜经典美食，由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。上海人做红烧菜的统一特征是：“一手酱油瓶，一手糖罐头”。上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味的红烧肉，简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致。这道菜能体现出浓油赤酱的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来，是本帮菜中最具有代表性的菜色之一。

做法步骤

1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋

取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干切段。

4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。

7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。

10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

11、当汤汁将干时改大火收汁。

12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。

五、水晶虾仁

水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。

食材

主料：虾仁300克

辅料：香菜100克,猪肉皮800克

调料：大蒜(白皮)20克,葱白15克,淀粉(豌豆)10克,鸡蛋清20克,料酒5克,盐5克,味精2克,香油2克

做法

l、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。

2、锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成。

特点：虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味极鲜美

六、上海白斩鸡

白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店，白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

材料

嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.6克，花生油6克

做法

1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。

4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可。

七、素蟹粉

素蟹粉是上海一带的地方传统名吃，2018年入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中上海榜名单，被评为"中国菜"上海十大经典名菜。此菜由土豆泥、竹笋、胡萝卜、香菇等配以多种佐料制成，本菜含有多种维生素和微量元素，热量低，具有延缓衰老、健脾开胃的功效，烹制后“蟹”香流溢，颜色似玉如丹，色、香、味、形、质与“蟹粉”媲美，几可乱真。

制作方法

材料

土豆200g，胡萝卜100g，鸡蛋1个，香菇，竹笋适量，紫甘蓝若干，盐，鸡精，白醋，姜沫，黄酒

做法

1、土豆、胡萝卜、竹笋洗净置电饭煲内加水煮熟；

2、熟土豆去皮碾成泥；

3、胡萝卜打成萝卜泥，放在纱布里挤干水份；

4、水发香菇与熟笋都切成细丝；

5、鸡蛋加少许黄酒打发，和土豆泥、胡萝卜泥、香菇、笋丝、姜沫搅拌均匀制成素宝黄待用；

6、起锅热油，倒入素宝黄翻炒3min，待出锅时再放入适量盐、鸡精、白醋略微翻炒即可；

7、将紫甘蓝洗净并修成所需形状摆盘，把炒好的“蟹粉”堆成球形盛入其中。

八、清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

食材类型：鱼类配料野菜虾蟹猪肉根茎

工艺：蒸口味：咸鲜用时：40分钟难度：中级掌勺

主料：

鲥鱼：750克猪网油：100克

辅料：

香菇：40克（鲜）虾米：2克火腿：30克竹笋：60克

调料：

姜 10克，盐 2克，胡椒粉 1克，猪油（炼制）40克，香菜 5克，小葱 10克，料酒 25克，白砂糖 3克

制作方法：

1 香菇去蒂，洗净，切片；

2 姜洗净，切片；熟火腿切片；

3 香菜择洗干净，切段；春笋去皮洗净，切片；

4 葱去根须，洗净，切段；

5 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；

6 取用软片洗净，用洁布吸去水；

7 将猪网油洗净，晾干；

8 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；

9 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；

10 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；

11 上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；

12 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；

13 再浇在鱼身上，放上香莱即成；

14 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

九、草头圈子

草头圈子是一道色香味俱全的名菜，属于沪菜系，咸甜口味。草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿，这里的“圈子”则指猪大肠，其色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。

主料：猪大肠(300克) 苜蓿(250克)

调料：味精，酱油，黄酒，姜，白砂糖，猪油

制作工艺

1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；

2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；

3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；

4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；

5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；

6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；

7. 草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；

8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；

9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；

10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；

11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

工艺提示

1. 草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；

2. 卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多；

3. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。

十、红烧蹄膀

红烧蹄膀是上海著名的传统名菜，属于沪菜，2018年入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中上海榜名单，被评为"中国菜"上海十大经典名菜。烧得好的红烧蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再连着点肥肉和瘦肉，入口即化，还不腻。