上海熏鱼也叫上海鲍鱼，既可以冷吃也可以热吃，外脆里嫩，酱香多汁。酱料是关键，看一下我的做法。
·今天菜场里买了一段草鱼，那么就把这个年餐安排上，熏鱼、青鱼和草鱼都可以的。但是我个人觉得草鱼炸起来好炸一点。
·三到四斤的草鱼段贴骨血一定要用牙刷刷干净，有腥味的还有黑膜也要刷洗干净。
·切成两厘米厚的鱼块，再沿着当中的龙骨一劈为二，太厚会不入味，太薄容易碎。
·放入多一点的葱段、姜片、料酒腌制半小时，先去下腥。
·接着就来熬酱汁了，酱汁是关键。三个八角、桂皮六克、香叶六片。
·小锅里五百毫升的水烧开后放入香料，小火煮十五分钟，让香料煮出香味，然后捞出丢弃。
·放入一百二十克冰糖，先煮至融化。上海熏鱼是略带甜味的，按我这个比例调出来味道是很好的。冰糖可以按自己喜欢略微减量，但不要过分少了。
·接着放入二十克花雕酒、三十克蚝油、海鲜酱一百二十克，大约是五勺，有就尽量放，没有就增加蚝油的比例。两勺生抽、一勺老抽，调匀后再加入两勺蜂蜜、两勺香醋，视频最后有配料表。
·中小火煮三分钟，把酱汁煮到浓稠，用调羹试一下，有略微的挂壁，就这状态关火，稍稍微凉就放入冰箱冷藏备用。这是小妙招，为什么要冷藏？因为冷藏之后完全冷却了还带点凉凉的、冰冰的。
·熏鱼炸好之后是热的，马上泡在酱汁里面，一冷一热能够味道迅速渗透进去，很入味的。还有就是熏鱼炸好之后酥脆的放在冰的里面就不会影响口感，还是酥脆的。如果料汁是热的，熏鱼马上就回软了。
·小妙招：腌制好的鱼用吸水纸擦干水分，放在篮子里，在通风处让它吹半小时，风干一下能够防止爆油。我用个深一点的小锅，因为这样比较省油。
·用大火把油烧至八成热，筷子测一下有密集的小气泡，放入鱼块，一次不要放太多，可以分两到三次炸。倒入之后千万不要急着搅动，炸五到七分钟，看自己喜欢的口感。鱼块会粘连，不要去管它。如果现在急着搅动，鱼块全碎了。
·炸至表面脆硬呈金黄色把它捞出来，这个时候把粘连的轻轻掰开就可以了。鱼块还是保持完整的造型。
·趁鱼块热的时候进入完全冷却的酱汁中，让酱汁均匀的裹在鱼块上，浸泡半分钟就可以了。
·取出来装盘，可以放几粒豌豆做装饰，家里有干桂花的可以撒一点。我这是跟饭店学的，很漂亮，只不过是装饰。
参考一下这个上海熏鱼，外脆里嫩，酱香多汁，味道是很好的。
